Testaroli: cosa sono e dove mangiarli in Lunigiana

Chi arriva in Lunigiana per la prima volta incontra presto una parola che non ha mai sentito: testaroli. Niente a che vedere con la pasta che conosci: è una preparazione che arriva da molto più lontano, considerata tra i primi piatti più antichi d'Italia. Ecco cosa sono, come si fanno e dove mangiarli davvero.

Cosa sono i testaroli

Il testarolo nasce da una pastella semplicissima, acqua, farina di grano e sale, versata nei testi, le spesse teglie di ghisa (un tempo di terracotta) arroventate sul fuoco. Il coperchio bollente cuoce la pastella in pochi minuti: ne esce un disco morbido e poroso, simile a una grande crêpe spessa.

Il disco viene poi tagliato a losanghe e, al momento di servirlo, ripassato un attimo in acqua bollente appena salata. Quella porosità è il segreto: il testarolo assorbe il condimento come nessuna pasta sa fare.

Come si condiscono

La tradizione non ammette molte discussioni:

• Col pesto, il condimento per eccellenza: qui siamo al confine con la Liguria e si sente;
• Con olio extravergine e parmigiano (o pecorino), la versione più antica e spartana;
• Nelle sagre capita di trovarli anche con i funghi, in autunno.

Testaroli e panigacci: non sono la stessa cosa

È l'errore più comune di chi visita la valle. I testaroli sono una pastella liquida cotta nel testo, poi bollita e condita come un primo piatto. I panigacci di Podenzana sono invece dischi di pasta non lievitata cotti a contatto diretto tra testi di terracotta roventi, serviti asciutti e farciti con salumi e formaggi freschi, da mangiare con le mani.

Dove mangiarli in Lunigiana

La patria riconosciuta del testarolo è Pontremoli, nell'alta valle: è qui che il testarolo pontremolese artigianale è diventato Presidio Slow Food, ed è qui che le trattorie storiche lo servono tutto l'anno. Lo trovi però in tutta la Lunigiana: nei menu delle osterie di paese, nelle sagre estive e nei negozi di alimentari, già pronto da bollire a casa. Per il quadro completo di borghi e tavole c'è la nostra guida a dove mangiare in Lunigiana.

E da noi?

Sì, i testaroli al pesto sono in carta anche da noi (8 €): li prendiamo da un forno locale della valle (da queste parti il testarolo è un mestiere a sé: si compra da chi lo fa da sempre) e li condiamo con pesto fresco di basilico, pinoli e aglio. È la metà lunigianese della nostra tavola, quella di Elsa: accanto, dal 1977, c'è la nostra paella. Spagna e Lunigiana nello stesso menu, con la terrazza sul borgo di Mulazzo a fare da cornice.

In breve

I testaroli sono il piatto più antico e identitario della Lunigiana: pastella di acqua e farina cotta nei testi, tagliata a losanghe, bollita e condita col pesto. Si mangiano a Pontremoli, in tutta la valle e, da noi, a Mulazzo: costano poco e raccontano molto. Per costruirci intorno un weekend intero: cosa vedere in Lunigiana in due giorni e cosa mangiare, piatto per piatto.