La nostra paella: storia di una ricetta di famiglia

C'è una domanda che al tavolo ci fanno almeno una volta a sera: "Ma come ci è arrivata una paella a Mulazzo?" È una bella domanda, perché la risposta non sta in un libro di cucina. Sta in una valigia, partita dalla Galizia quasi cinquant'anni fa.

Questa è la storia della nostra paella: da dove viene, come la prepariamo, perché si fa attendere — e perché, dopo tre generazioni, è ancora il piatto che ci rappresenta più di qualunque altro.

Una ricetta arrivata in valigia

Antonio Novoa è nato e cresciuto in Galizia, nel nord-ovest della Spagna. Quando nel 1977 aprì El Caracol a Mulazzo, nella valigia non c'erano solo i vestiti: c'erano le ricette di casa sua. Il polpo, la zarzuela, la sangria e lei, la paella.

Non la portò per moda. La portò perché era ciò che sapeva fare, ciò che a casa sua si preparava nei giorni in cui valeva la pena stare a tavola a lungo. E quella paella, cucinata in un borgo medievale dell'Appennino toscano, fece una cosa che nessuno aveva previsto: piacque. Tanto. Ai mulazzesi prima, poi a chi saliva da La Spezia, da Parma, dalla costa.

Accanto ad Antonio c'era Elsa Giannardi, mulazzese: sua è l'altra metà della nostra tavola, quella lunigianese: i testaroli, la torta d'erbi, i sapori di questa valle. La paella di El Caracol è nata così, in una cucina dove la Spagna e la Lunigiana si parlavano ogni giorno. Se vuoi la storia completa di come tutto è cominciato, l'abbiamo raccontata in Dalla Galizia alla Lunigiana.

Come la prepariamo

La nostra paella parte quando la ordini. Non c'è una teglia pronta che aspetta: c'è il riso che cuoce nel suo brodo insieme a gamberoni, totani, calamari, cozze e vongole, con i fagiolini, i piselli e i peperoni. Ci vuole il tempo che ci vuole — e va bene così.

L'attesa fa parte del piatto. È il tempo di un antipasto diviso in due, di un bicchiere di vermentino o di una sangria, di una chiacchiera con chi è a tavola con te. Quando la paellera arriva, arriva per tutti: la paella si prepara per un minimo di due persone e si mette al centro. È un piatto che si vive insieme — a casa di Antonio si faceva così, e noi non abbiamo cambiato idea.

Le tre varianti

Nel menu trovi tre versioni della nostra paella, tutte preparate al momento e per un minimo di due persone. I prezzi sono a persona:

La Valenciana è la più richiesta — è quella che da quasi cinquant'anni definisce El Caracol. La Mista è per chi non vuole scegliere tra mare e terra. La Mulata, scura e intensa, è quella che sorprende: chi la prova una volta spesso non torna indietro.

Trovi sempre la versione aggiornata di prezzi e ingredienti sul menu online, allergeni compresi.

Naturalmente senza glutine

Una cosa che molti scoprono con sollievo: il riso non contiene glutine, e la nostra paella nemmeno. Non è una versione adattata — è il piatto così com'è. Contiene crostacei, molluschi e pesce, quindi se hai allergie segnalacelo alla prenotazione: in cucina ci organizziamo di conseguenza.

Da Antonio a Gianmarco

Le ricette di famiglia hanno un punto debole: qualcuno deve continuare a farle. Da noi quel qualcuno è Gianmarco, il figlio di Antonio, che oggi guida la cucina insieme alla moglie Federica.

A portarla in tavola sono: Gianluca, Alessandro e Gioele, i figli di Gianmarco e Federica. Terza generazione, stessa passione. Quando posiamo la paellera al centro del tavolo e qualcuno fa "ooh", il piatto ha già detto tutto quello che c'era da dire e questo stupore ci riempie di gratitudine.

Cosa dicono gli ospiti

Non lo diciamo noi: oltre il 60% delle nostre recensioni su Google cita la paella per nome. Qualche voce, così come l'hanno scritta:

"Siamo stati a mangiare la paella: strepitosa, ne vale la pena fare un'ora di strada." — Alessandro F.

"Siamo partiti appositamente da Milano per provare la loro paella e devo dire che è veramente buona e abbondante." — Stefano S.

Nel 2026 anche Italia 1 è salita fin quassù: Studio Aperto MAG ha dedicato un servizio a El Caracol e alla sua paella, raccontando questo angolo di Spagna in Lunigiana. Il video è sulla pagina dedicata alla nostra paella, insieme alle FAQ e a tutto quello che c'è da sapere prima di venire.

Vieni ad assaggiarla

La paella non si racconta fino in fondo: a un certo punto bisogna sedersi. Siamo a Mulazzo, a 35 minuti da La Spezia, con il parcheggio gratuito e la terrazza sul borgo. Nel weekend conviene prenotare — la paella, come sempre, la mettiamo noi.

Scopri la nostra paella → · Guarda il menu → · Come raggiungerci →