Qué comer en la Lunigiana: 12 platos que cuentan esta tierra

La cocina de la Lunigiana nació pobre y justo por eso no falla nunca: agua, harina, castañas, hierbas del campo y el fuego de los testi. Es una cocina honesta que vale el viaje. Estos son los doce platos por los que pasar, uno a uno. Los conocemos bien: cocinamos en Mulazzo desde 1977, aunque, lo descubrirás al final, con una particularidad muy nuestra.

1. Testaroli al pesto

El plato símbolo. Discos de masa de agua, harina y sal cocidos en los testi de hierro fundido, cortados en rombos, pasados un momento por agua hirviendo y aliñados con pesto, o con aceite y parmesano. Considerados entre los primeros platos más antiguos de Italia, tienen su patria en Pontremoli. También están en nuestra carta (8 €), con pesto fresco: los traemos de un horno local, como se hace aquí. Les hemos dedicado una guía: qué son y dónde comerlos.

2. Panigacci de Podenzana

A menudo confundidos con los testaroli, son otra cosa: discos de masa sin levadura cocidos en pilas de testi de barro ardiendo, para rellenar al momento con embutidos y quesos frescos. Se comen con las manos, se piden "hasta decir basta" y su capital es Podenzana.

3. Torta d'erbi

La torta rústica rellena de hierbas del campo y verduras de temporada, cocida en los testi o al horno. Cada familia del valle tiene su versión, y siempre es, naturalmente, la buena. La nuestra la hacemos en casa, y la encuentras en la carta entre los entrantes (6 €), también dentro del Antipasto Gourmet junto a la bruschetta con lardo y miel DOP de la Lunigiana.

4. Lasagne bastarde

Se llaman así porque la harina de trigo está "bastardeada" con la de castaña: lasañas oscuras, de sabor agridulce, aliñadas tradicionalmente con un pesto ligero o con aceite y pecorino. Un plato que cuenta los siglos en los que en la Lunigiana el trigo era un lujo.

5. Cordero de Zeri

En los valles de Zeri se cría en libertad una raza ovina autóctona, hoy Presidio Slow Food. La cocción tradicional es en los testi, con patatas: carne con aroma de hierba, para buscar en las trattorie de los valles altos y en las fiestas de verano.

6. Setas porcini

En otoño los bosques de la Lunigiana se convierten en una despensa: los porcini llegan a las trattorie con tallarines, a la parrilla o fritos. Si andas por la zona entre septiembre y octubre, es la época más golosa del año.

7. Pattona y castagnaccio

La castaña fue durante siglos el pan de estos valles. La pattona es una preparación rústica de harina de castaña, cocida tradicionalmente entre hojas de castaño: se come con ricotta o panceta. El castagnaccio, con piñones y romero, es el dulce de horno hecho con la misma harina. Sabores antiguos, de horno y de fiesta de pueblo.

8. Miel DOP de la Lunigiana

La primera miel italiana en obtener la DOP: acacia delicada, o castaño decidido y algo amargo. Perfecta con los quesos (nosotros la servimos sobre la bruschetta con lardo) y para llevarse a casa como recuerdo goloso.

9. Spongata

Dulce navideño de orígenes antiquísimos, compartido entre Lunigiana, Liguria y Emilia: masa fina y un relleno rico en miel, frutos secos y especias. La versión de Pontremoli es de las más conocidas, en las pastelerías históricas todo el año.

10. Focaccette

Discos de masa ligeramente fermentada, con harina de trigo y de maíz, cocidos en los testi de barro: hinchados, dorados, para rellenar con embutidos y quesos. La merienda campesina del bajo valle, protagonista de fiestas muy queridas.

11. Vermentino dei Colli di Luni

Para beber, el valle responde con el Vermentino: un blanco directo, salino, que nace a dos pasos de aquí, entre Liguria y Toscana. Acompaña casi todo lo que has leído arriba. Y, lo admitimos, acompaña estupendamente también a la paella.

12. Nuestra excepción: la paella de El Caracol

El duodécimo plato es el nuestro, y lo decimos de entrada. Desde 1977, en Mulazzo, la familia Novoa prepara su propia paella, con la receta que Antonio trajo de Galicia. Y al lado, en la carta, están los sabores lunigianeses que Elsa siempre quiso: los testaroli al pesto, la torta d'erbi hecha en casa, los porcini. El único restaurante de cocina española de la Lunigiana, con la Lunigiana de verdad en el menú: aquí lo tienes.

Y para redondear la experiencia, las vistas espléndidas que desde nuestro restaurante se tienen de todo el valle, con los Apeninos de fondo: una postal de la Lunigiana para inmortalizar.

¿Por dónde empezar?

Si es tu primera vez en el valle: testaroli en Pontremoli, panigacci en Podenzana y una cena con nosotros en Mulazzo, donde los testaroli y la torta d'erbi están en la carta junto a la paella, ya cubren las tres almas de la Lunigiana: la antigua, la de la sobremesa y la que no te esperas. La guía completa, con los pueblos del buen comer y los precios, está aquí: dónde comer en la Lunigiana. Para horarios y reservas está todo en la página Cómo llegar, y para dormir tienes nuestras ocho habitaciones encima del restaurante.