Cosa mangiare in Lunigiana: 12 piatti che raccontano questa terra

La cucina della Lunigiana nasce povera e per questo non sbaglia mai: acqua, farina, castagne, erbe di campo e il fuoco dei testi. È una cucina genuina che vale il viaggio. Ecco i dodici piatti da cui passare, uno per uno. Li conosciamo bene: cuciniamo a Mulazzo dal 1977, anche se, lo scoprirai in fondo, con una particolarità tutta nostra.

1. Testaroli col pesto

Il piatto-simbolo. Dischi di pastella di acqua, farina e sale cotti nei testi di ghisa, tagliati a losanghe, ripassati un attimo in acqua bollente e conditi con pesto, oppure olio e parmigiano. Considerato tra i primi piatti più antichi d'Italia, ha la sua patria a Pontremoli. Sono anche sulla nostra carta (8 €), col pesto fresco: li prendiamo da un forno locale, come si usa qui. Ne abbiamo scritto una guida dedicata: cosa sono e dove mangiarli.

2. Panigacci di Podenzana

Spesso confusi coi testaroli, sono un'altra cosa: dischi di pasta non lievitata cotti in pile di testi di terracotta arroventati, da farcire al momento con salumi e formaggi freschi. Si mangiano con le mani, si ordinano "finché non si dice basta" e hanno la loro capitale a Podenzana.

3. Torta d'erbi

La sfoglia rustica ripiena di erbe di campo e verdure di stagione, cotta nei testi o al forno. Ogni famiglia della valle ha la sua versione, ed è sempre, naturalmente, quella giusta. La nostra la facciamo in casa, e la trovi in carta tra gli antipasti (6 €), anche nell'Antipasto Gourmet insieme alla bruschetta con lardo e miele DOP della Lunigiana.

4. Lasagne bastarde

Si chiamano così perché la farina di grano è "imbastardita" con quella di castagne: lasagne scure, dal gusto dolce-amaro, condite tradizionalmente con pesto leggero o olio e pecorino. Un piatto che racconta i secoli in cui in Lunigiana il grano era un lusso.

5. Agnello di Zeri

Nelle valli di Zeri si alleva allo stato brado una razza ovina autoctona, oggi Presidio Slow Food. La cottura tradizionale è nei testi, con le patate: carne profumata d'erba, da cercare nelle trattorie delle valli e nelle sagre estive.

6. Funghi porcini

In autunno i boschi della Lunigiana diventano una dispensa: i porcini arrivano nelle trattorie con le tagliatelle, alla griglia o fritti. Se sei in zona tra settembre e ottobre, è il periodo più goloso dell'anno.

7. Pattona e castagnaccio

La castagna è stata per secoli il pane di queste valli. La pattona è una preparazione rustica di farina di castagne, cotta tradizionalmente nelle foglie di castagno: si mangia con ricotta o pancetta. Il castagnaccio, con pinoli e rosmarino, è invece il dolce da forno della stessa farina. Sapori antichi, da forno e da sagra.

8. Miele DOP della Lunigiana

Il primo miele italiano ad avere ottenuto la DOP: acacia delicato o castagno deciso e amarognolo. Perfetto sui formaggi (noi lo serviamo sulla bruschetta col lardo) e da riportare a casa come souvenir goloso.

9. Spongata

Dolce natalizio di origini antichissime, condiviso tra Lunigiana, Liguria ed Emilia: pasta sottile e un ripieno ricco di miele, frutta secca e spezie. La versione pontremolese è tra le più note, nelle pasticcerie storiche tutto l'anno.

10. Focaccette

Dischi di pasta leggermente lievitata, con farina di grano e di mais, cotti nei testi di terracotta: gonfi, dorati, da farcire con salumi e formaggi. La merenda contadina della bassa valle, protagonista di sagre molto amate.

11. Vermentino dei Colli di Luni

Da bere, la valle risponde col Vermentino: bianco diretto, sapido, che nasce a due passi da qui tra Liguria e Toscana. Sta bene con quasi tutto quel che hai letto sopra. E, lo ammettiamo, sta benissimo anche con la paella.

12. La nostra eccezione: la paella di El Caracol

Il dodicesimo piatto è il nostro, e lo dichiariamo subito. Dal 1977 a Mulazzo la famiglia Novoa prepara la propria paella, con la ricetta che Antonio portò dalla Galizia. E accanto, in carta, ci sono i sapori lunigianesi che Elsa ha sempre voluto: i testaroli col pesto, la torta d'erbi fatta in casa, i porcini. L'unico ristorante a cucina spagnola della Lunigiana, con la Lunigiana vera nel menu: eccolo qui.

E a migliorare l'esperienza, la strepitosa vista che dal nostro ristorante si ha su tutta la vallata, con gli Appennini che fanno da cornice: una cartolina della Lunigiana da immortalare.

Dove iniziare?

Se è la tua prima volta in valle: testaroli a Pontremoli, panigacci a Podenzana e una cena da noi a Mulazzo, dove testaroli e torta d'erbi stanno in carta accanto alla paella, coprono già le tre anime della Lunigiana: quella antica, quella conviviale e quella che non ti aspetti. La guida completa, coi borghi del gusto e i prezzi, è qui: dove mangiare in Lunigiana. Per orari e prenotazioni trovi tutto nella pagina Raggiungici, e per dormire ci sono le nostre otto camere sopra il ristorante.