Testaroli: qué son y dónde comerlos en la Lunigiana

Quien llega a la Lunigiana por primera vez se topa enseguida con una palabra que no ha oído nunca: testaroli. Nada que ver con la pasta que conoces: es una preparación que viene de mucho más lejos, considerada entre los primeros platos más antiguos de Italia. Esto es lo que son, cómo se hacen y dónde comerlos de verdad.

Qué son los testaroli

El testarolo nace de una masa líquida sencillísima, agua, harina de trigo y sal, vertida en los testi, esas gruesas planchas de hierro fundido (antes de barro) puestas al rojo sobre el fuego. La tapa ardiendo cuece la masa en pocos minutos: sale un disco blando y poroso, parecido a una gran crep gruesa.

Después el disco se corta en rombos y, al servirlo, se pasa un momento por agua hirviendo apenas salada. Esa porosidad es el secreto: el testarolo absorbe el aliño como no sabe hacerlo ninguna pasta.

Cómo se aliñan

La tradición no admite muchas discusiones:

• Con pesto, el aliño por excelencia: aquí estamos en la frontera con Liguria y se nota;
• Con aceite de oliva virgen extra y parmesano (o pecorino), la versión más antigua y austera;
• En las fiestas de pueblo a veces se encuentran también con setas, en otoño.

Testaroli y panigacci no son lo mismo

Es el error más común de quien visita el valle. Los testaroli son una masa líquida cocida en el testo, después hervida y aliñada como un primer plato. Los panigacci di Podenzana, en cambio, son discos de masa sin levadura cocidos en contacto directo entre testi de barro ardiendo, servidos secos y rellenos de embutidos y quesos frescos, para comer con las manos.

Dónde comerlos en la Lunigiana

La patria reconocida del testarolo es Pontremoli, en el alto valle: aquí el testarolo pontremolese artesanal se convirtió en Presidio Slow Food, y aquí las trattorie históricas lo sirven todo el año. Lo encuentras, eso sí, en toda la Lunigiana: en las cartas de las osterie de pueblo, en las fiestas de verano y en las tiendas de alimentación, listo para hervir en casa. Para el cuadro completo de pueblos y mesas está nuestra guía de dónde comer en la Lunigiana.

¿Y en nuestra casa?

Sí, los testaroli al pesto también están en nuestra carta (8 €): los traemos de un horno local del valle (por aquí el testarolo es un oficio en sí mismo: se compra a quien lleva toda la vida haciéndolo) y los aliñamos con pesto fresco de albahaca, piñones y ajo. Es la mitad lunigianesa de nuestra mesa, la de Elsa. Al lado, desde 1977, está nuestra paella. España y la Lunigiana en la misma carta, con la terraza sobre el pueblo de Mulazzo como marco.

En resumen

Los testaroli son el plato más antiguo e identitario de la Lunigiana: masa de agua y harina cocida en los testi, cortada en rombos, hervida y aliñada con pesto. Se comen en Pontremoli, en todo el valle y, con nosotros, en Mulazzo: cuestan poco y cuentan mucho. Para construir alrededor un fin de semana entero: qué ver en la Lunigiana en dos días y qué comer, plato por plato.