Que manger en Lunigiana : 12 plats qui racontent cette terre

La cuisine de la Lunigiana est née pauvre, et c'est pour cela qu'elle ne se trompe jamais : eau, farine, châtaignes, herbes des champs et le feu des testi. C'est une cuisine franche, qui vaut le voyage. Voici les douze plats par lesquels passer, un par un. Nous les connaissons bien : nous cuisinons à Mulazzo depuis 1977, même si, vous le découvrirez à la fin, avec une particularité bien à nous.

1. Testaroli au pesto

Le plat symbole. Des disques de pâte à base d'eau, de farine et de sel, cuits dans les testi de fonte, coupés en losanges, repassés un instant dans l'eau bouillante et assaisonnés au pesto, ou à l'huile et au parmesan. Considérés parmi les plus anciens primi d'Italie, ils ont leur patrie à Pontremoli. Ils sont aussi à notre carte (8 €), au pesto frais : nous les prenons dans un four local, comme cela se fait ici. Nous leur avons consacré un guide : ce que c'est et où en manger.

2. Panigacci de Podenzana

Souvent confondus avec les testaroli, c'est tout autre chose : des disques de pâte non levée cuits dans des piles de testi de terre cuite brûlants, à garnir sur le moment de charcuterie et de fromages frais. On les mange avec les mains, on les commande « jusqu'à ce qu'on dise stop », et leur capitale est Podenzana.

3. Torta d'erbi

La tourte rustique garnie d'herbes des champs et de légumes de saison, cuite dans les testi ou au four. Chaque famille de la vallée a sa version, et c'est toujours, naturellement, la bonne. La nôtre est faite maison, et vous la trouvez à la carte parmi les entrées (6 €), également dans l'Antipasto Gourmet avec la bruschetta au lardo et au miel AOP de la Lunigiana.

4. Lasagne bastarde

On les appelle ainsi parce que la farine de blé y est « abâtardie » par celle de châtaigne : des lasagnes sombres, au goût doux-amer, traditionnellement assaisonnées d'un pesto léger ou d'huile et de pecorino. Un plat qui raconte les siècles où, en Lunigiana, le blé était un luxe.

5. Agneau de Zeri

Dans les vallées de Zeri on élève en liberté une race ovine autochtone, aujourd'hui Presidio Slow Food. La cuisson traditionnelle se fait dans les testi, avec les pommes de terre : une viande parfumée d'herbe, à chercher dans les trattorie des hautes vallées et dans les fêtes d'été.

6. Cèpes

En automne les bois de la Lunigiana deviennent un garde-manger : les cèpes arrivent dans les trattorie avec les tagliatelles, grillés ou frits. Si vous êtes dans le coin entre septembre et octobre, c'est la période la plus gourmande de l'année.

7. Pattona et castagnaccio

La châtaigne a été pendant des siècles le pain de ces vallées. La pattona est une préparation rustique de farine de châtaigne, cuite traditionnellement dans des feuilles de châtaignier : on la mange avec de la ricotta ou de la pancetta. Le castagnaccio, aux pignons et au romarin, est le gâteau de four fait de la même farine. Des saveurs anciennes, de fournil et de fête de village.

8. Miel AOP de la Lunigiana

Le premier miel italien à avoir obtenu l'AOP : acacia délicat, ou châtaignier franc et légèrement amer. Parfait sur les fromages (nous le servons sur la bruschetta au lardo) et à rapporter à la maison comme souvenir gourmand.

9. Spongata

Un gâteau de Noël aux origines très anciennes, partagé entre Lunigiana, Ligurie et Émilie : pâte fine et garniture riche en miel, fruits secs et épices. La version de Pontremoli est parmi les plus connues, dans les pâtisseries historiques toute l'année.

10. Focaccette

Des disques de pâte légèrement levée, avec farine de blé et de maïs, cuits dans les testi de terre cuite : gonflés, dorés, à garnir de charcuterie et de fromages. Le goûter paysan de la basse vallée, vedette de fêtes très aimées.

11. Vermentino dei Colli di Luni

Côté verre, la vallée répond avec le Vermentino : un blanc direct, salin, qui naît à deux pas d'ici, entre Ligurie et Toscane. Il va avec presque tout ce que vous venez de lire. Et, nous l'avouons, il va très bien aussi avec la paella.

12. Notre exception : la paella d'El Caracol

Le douzième plat est le nôtre, et nous le déclarons tout de suite. Depuis 1977, à Mulazzo, la famille Novoa prépare sa propre paella, avec la recette qu'Antonio a apportée de Galice. Et à côté, à la carte, il y a les saveurs lunigianaises qu'Elsa a toujours voulues : les testaroli au pesto, la torta d'erbi faite maison, les cèpes. Le seul restaurant à cuisine espagnole de la Lunigiana, avec la vraie Lunigiana au menu : le voici.

Et pour parfaire l'expérience, la vue splendide que notre restaurant offre sur toute la vallée, avec les Apennins en toile de fond : une carte postale de la Lunigiana à immortaliser.

Par où commencer ?

Si c'est votre première fois dans la vallée : des testaroli à Pontremoli, des panigacci à Podenzana et un dîner chez nous à Mulazzo, où testaroli et torta d'erbi sont à la carte à côté de la paella, couvrent déjà les trois âmes de la Lunigiana : l'ancienne, la conviviale et celle à laquelle on ne s'attend pas. Le guide complet, avec les villages du goût et les prix, est ici : où manger en Lunigiana. Pour les horaires et les réservations, tout est sur la page Nous rejoindre, et pour dormir il y a nos huit chambres au-dessus du restaurant.