Testaroli : ce que c'est et où en manger en Lunigiana

Qui arrive en Lunigiana pour la première fois rencontre vite un mot jamais entendu : testaroli. Rien à voir avec les pâtes que vous connaissez : c'est une préparation qui vient de bien plus loin, considérée comme l'un des plus anciens primi d'Italie. Voici ce que c'est, comment on les fait et où en manger vraiment.

Ce que sont les testaroli

Le testarolo naît d'une pâte liquide très simple, eau, farine de blé et sel, versée dans les testi, ces épaisses plaques de fonte (autrefois en terre cuite) portées au rouge sur le feu. Le couvercle brûlant cuit la pâte en quelques minutes : il en sort un disque moelleux et poreux, proche d'une grande crêpe épaisse.

Le disque est ensuite coupé en losanges et, au moment de servir, repassé un instant dans l'eau bouillante à peine salée. Cette porosité est tout le secret : le testarolo absorbe l'assaisonnement comme aucune pâte ne sait le faire.

Comment on les assaisonne

La tradition n'admet pas beaucoup de discussion :

• Au pesto, l'assaisonnement par excellence : nous sommes ici à la frontière de la Ligurie, et cela se sent ;
• À l'huile d'olive extra vierge et au parmesan (ou au pecorino), la version la plus ancienne et la plus sobre ;
• Dans les fêtes de village, on les trouve parfois aux champignons, en automne.

Testaroli et panigacci ne sont pas la même chose

C'est l'erreur la plus courante chez qui visite la vallée. Les testaroli sont une pâte liquide cuite dans le testo, puis bouillie et assaisonnée comme un primo. Les panigacci di Podenzana sont au contraire des disques de pâte non levée cuits au contact direct entre des testi de terre cuite brûlants, servis secs et garnis de charcuterie et de fromages frais, à manger avec les mains.

Où en manger en Lunigiana

La patrie reconnue du testarolo est Pontremoli, dans la haute vallée : c'est là que le testarolo pontremolese artisanal est devenu Presidio Slow Food, et là que les trattorie historiques le servent toute l'année. On le trouve toutefois dans toute la Lunigiana : sur les cartes des osterie de village, dans les fêtes estivales et dans les épiceries, prêt à être bouilli à la maison. Pour le tableau complet des villages et des tables, il y a notre guide sur où manger en Lunigiana.

Et chez nous ?

Oui, les testaroli au pesto sont aussi à notre carte (8 €) : nous les prenons dans un four local de la vallée (par ici, le testarolo est un métier à part : on l'achète à ceux qui le font depuis toujours) et nous les assaisonnons de pesto frais au basilic, pignons et ail. C'est la moitié lunigianaise de notre table, celle d'Elsa. À côté, depuis 1977, il y a notre paella. L'Espagne et la Lunigiana sur la même carte, avec la terrasse sur le village de Mulazzo en toile de fond.

En bref

Les testaroli sont le plat le plus ancien et le plus identitaire de la Lunigiana : une pâte d'eau et de farine cuite dans les testi, coupée en losanges, bouillie et assaisonnée au pesto. On en mange à Pontremoli, dans toute la vallée et, chez nous, à Mulazzo : ils coûtent peu et racontent beaucoup. Pour construire un week-end entier autour : que voir en Lunigiana en deux jours et que manger, plat par plat.