Was man in der Lunigiana isst: 12 Gerichte, die dieses Land erzählen

Die Küche der Lunigiana ist arm entstanden, und genau deshalb geht sie nie daneben: Wasser, Mehl, Kastanien, Wildkräuter und das Feuer der Testi. Eine ehrliche Küche, die die Reise wert ist. Hier sind die zwölf Gerichte, durch die man sich arbeiten sollte, eines nach dem anderen. Wir kennen sie gut: Wir kochen seit 1977 in Mulazzo, wenn auch, wie Sie am Ende sehen werden, mit einer ganz eigenen Besonderheit.

1. Testaroli mit Pesto

Das Wahrzeichen. Scheiben aus einem Teig von Wasser, Mehl und Salz, gebacken in gusseisernen Testi, in Rauten geschnitten, kurz in kochendes Wasser getaucht und mit Pesto oder mit Öl und Parmesan angemacht. Sie gelten als einer der ältesten ersten Gänge Italiens und haben ihre Heimat in Pontremoli. Sie stehen auch auf unserer Karte (8 €), mit frischem Pesto: Wir beziehen sie von einer lokalen Backstube, so wie es hier üblich ist. Wir haben ihnen einen eigenen Beitrag gewidmet: was sie sind und wo man sie isst.

2. Panigacci aus Podenzana

Oft mit den Testaroli verwechselt, sind sie etwas ganz anderes: Scheiben aus ungesäuertem Teig, gebacken in Stapeln glühender Terrakotta-Testi, um sie sofort mit Wurst und frischem Käse zu füllen. Man isst sie mit den Händen, man bestellt sie, "bis man Stopp sagt", und ihre Hauptstadt ist Podenzana.

3. Torta d'erbi

Der rustikale Teigkuchen, gefüllt mit Wildkräutern und Gemüse der Saison, gebacken in den Testi oder im Ofen. Jede Familie im Tal hat ihre eigene Version, und die ist selbstverständlich immer die richtige. Unsere machen wir im Haus, und Sie finden sie auf der Karte unter den Vorspeisen (6 €), auch im Antipasto Gourmet zusammen mit der Bruschetta mit Lardo und dem Lunigiana-Honig g.U.

4. Lasagne bastarde

Sie heißen so, weil das Weizenmehl mit Kastanienmehl "verbastardisiert" wird: dunkle Lasagne mit süß-bitterem Geschmack, traditionell mit leichtem Pesto oder mit Öl und Pecorino angemacht. Ein Gericht, das von den Jahrhunderten erzählt, in denen Weizen in der Lunigiana ein Luxus war.

5. Lamm aus Zeri

In den Tälern von Zeri wird eine einheimische Schafrasse frei gehalten, heute ein Slow-Food-Presidio. Traditionell gart man es in den Testi, mit Kartoffeln: Fleisch, das nach Gras duftet, zu suchen in den Trattorien der hohen Täler und auf den Sommerfesten.

6. Steinpilze

Im Herbst werden die Wälder der Lunigiana zur Speisekammer: Die Steinpilze kommen in die Trattorien, zu Tagliatelle, gegrillt oder frittiert. Wer zwischen September und Oktober hier ist, erlebt die genussreichste Zeit des Jahres.

7. Pattona und Castagnaccio

Die Kastanie war jahrhundertelang das Brot dieser Täler. Die Pattona ist eine rustikale Zubereitung aus Kastanienmehl, traditionell in Kastanienblättern gegart: Man isst sie mit Ricotta oder Pancetta. Der Castagnaccio, mit Pinienkernen und Rosmarin, ist der Backkuchen aus demselben Mehl. Alte Aromen, aus der Backstube und vom Festzelt.

8. Lunigiana-Honig g.U.

Der erste italienische Honig mit geschützter Ursprungsbezeichnung: zarte Akazie oder kräftiger, leicht bitterer Kastanienhonig. Perfekt zu Käse (wir servieren ihn auf der Bruschetta mit Lardo) und ein schmackhaftes Mitbringsel für zu Hause.

9. Spongata

Ein Weihnachtsgebäck sehr alten Ursprungs, das sich Lunigiana, Ligurien und die Emilia teilen: dünner Teig und eine reiche Füllung aus Honig, Trockenfrüchten und Gewürzen. Die Variante aus Pontremoli ist eine der bekanntesten, das ganze Jahr über in den alten Konditoreien.

10. Focaccette

Scheiben aus leicht gesäuertem Teig, aus Weizen- und Maismehl, gebacken in Terrakotta-Testi: aufgegangen, goldbraun, zum Füllen mit Wurst und Käse. Die bäuerliche Zwischenmahlzeit des unteren Tals und der Star einiger sehr beliebter Feste.

11. Vermentino dei Colli di Luni

Im Glas antwortet das Tal mit Vermentino: ein geradliniger, salziger Weißwein, der ganz in der Nähe entsteht, zwischen Ligurien und der Toskana. Er passt zu fast allem, was Sie oben gelesen haben. Und, wir geben es zu, er passt auch hervorragend zur Paella.

12. Unsere Ausnahme: die Paella von El Caracol

Das zwölfte Gericht ist unseres, und wir sagen es gleich dazu. Seit 1977 bereitet die Familie Novoa in Mulazzo ihre eigene Paella zu, nach dem Rezept, das Antonio aus Galicien mitbrachte. Und daneben stehen auf der Karte die lunigianesischen Aromen, auf denen Elsa immer bestand: Testaroli mit Pesto, hausgemachte Torta d'erbi, Steinpilze. Das einzige Restaurant der Lunigiana mit spanischer Küche, und mit der echten Lunigiana auf der Karte: hier entlang.

Dazu kommt der großartige Blick, den unser Restaurant über das ganze Tal hat, mit dem Apennin als Kulisse: eine Postkarte der Lunigiana, die man festhalten möchte.

Wo anfangen?

Wenn Sie zum ersten Mal im Tal sind: Testaroli in Pontremoli, Panigacci in Podenzana und ein Abendessen bei uns in Mulazzo, wo Testaroli und Torta d'erbi neben der Paella auf der Karte stehen, decken bereits die drei Seelen der Lunigiana ab: die alte, die gesellige und die, mit der man nicht rechnet. Der vollständige Führer mit den Genussdörfern und den Preisen steht hier: wo man in der Lunigiana isst. Öffnungszeiten und Reservierungen finden Sie auf der Seite So finden Sie uns, und zum Übernachten gibt es unsere acht Zimmer über dem Restaurant.