Testaroli: was sie sind und wo man sie in der Lunigiana isst

Wer zum ersten Mal in die Lunigiana kommt, stößt schnell auf ein Wort, das er noch nie gehört hat: Testaroli. Mit der Pasta, die Sie kennen, hat das nichts zu tun: Es ist eine Zubereitung, die von viel weiter her kommt und als einer der ältesten ersten Gänge Italiens gilt. Hier steht, was sie sind, wie sie entstehen und wo man sie wirklich isst.

Was Testaroli sind

Der Testarolo beginnt mit einem denkbar einfachen Teig, Wasser, Weizenmehl und Salz, gegossen in die Testi, dicke gusseiserne Pfannen (früher aus Terrakotta), die über dem Feuer glühend heiß werden. Der heiße Deckel backt den Teig in wenigen Minuten: Heraus kommt eine weiche, poröse Scheibe, ähnlich einem großen, dicken Crêpe.

Die Scheibe wird dann in Rauten geschnitten und vor dem Servieren kurz in leicht gesalzenes kochendes Wasser getaucht. Diese Poren sind das Geheimnis: Der Testarolo saugt die Sauce auf wie keine Pasta.

Wie man sie anmacht

Die Tradition lässt hier wenig Spielraum:

• Mit Pesto, der Sauce schlechthin: Wir sind hier an der Grenze zu Ligurien, und das schmeckt man;
• Mit nativem Olivenöl extra und Parmesan (oder Pecorino), die älteste und kargste Version;
• Auf den Dorffesten findet man sie im Herbst manchmal auch mit Pilzen.

Testaroli und Panigacci sind nicht dasselbe

Das ist der häufigste Irrtum bei Gästen des Tals. Testaroli sind ein flüssiger Teig, im Testo gebacken, dann gekocht und wie ein erster Gang angemacht. Panigacci di Podenzana dagegen sind Scheiben aus ungesäuertem Teig, gebacken im direkten Kontakt zwischen glühenden Terrakotta-Testi, trocken serviert und mit Wurst und frischem Käse gefüllt, zum Essen mit den Händen.

Wo man sie in der Lunigiana isst

Die anerkannte Heimat des Testarolo ist Pontremoli im oberen Tal: Hier wurde der handwerkliche Testarolo pontremolese zum Slow-Food-Presidio, und hier servieren ihn die alten Trattorien das ganze Jahr. Sie finden ihn aber in der ganzen Lunigiana: auf den Karten der Dorfosterien, bei den Sommerfesten und in den Lebensmittelläden, fertig zum Aufkochen zu Hause. Den vollständigen Überblick über Dörfer und Tische gibt unser Führer, wo man in der Lunigiana isst.

Und bei uns?

Ja, Testaroli mit Pesto stehen auch bei uns auf der Karte (8 €): Wir beziehen sie von einer lokalen Backstube im Tal (hier ist der Testarolo ein eigenes Handwerk, man kauft ihn bei denen, die ihn seit jeher machen) und machen sie mit frischem Basilikumpesto, Pinienkernen und Knoblauch an. Das ist die lunigianesische Hälfte unseres Tisches, die von Elsa. Daneben steht seit 1977 unsere Paella. Spanien und die Lunigiana auf derselben Karte, mit der Terrasse über dem Dorf von Mulazzo als Rahmen.

Kurz gefasst

Testaroli sind das älteste und prägendste Gericht der Lunigiana: ein Teig aus Wasser und Mehl, in den Testi gebacken, in Rauten geschnitten, gekocht und mit Pesto angemacht. Man isst sie in Pontremoli, im ganzen Tal und bei uns in Mulazzo: Sie kosten wenig und erzählen viel. Um ein ganzes Wochenende darum herum zu bauen: was man in der Lunigiana in zwei Tagen sieht und was man isst, Gericht für Gericht.