Unsere Paella: die Geschichte eines Familienrezepts

Es gibt eine Frage, die uns mindestens einmal pro Abend gestellt wird: „Wie kommt eine Paella nach Mulazzo?" Eine schöne Frage, denn die Antwort steht in keinem Kochbuch. Sie steckt in einem Koffer, der vor fast fünfzig Jahren in Galicien aufgebrochen ist.

Das ist die Geschichte unserer Paella: woher sie kommt, wie wir sie zubereiten, warum sie auf sich warten lässt, und warum sie nach drei Generationen immer noch das Gericht ist, das uns am meisten ausmacht.

Ein Rezept, das im Koffer ankam

Antonio Novoa wurde in Galicien im Nordwesten Spaniens geboren und wuchs dort auf. Als er 1977 in Mulazzo El Caracol eröffnete, waren im Koffer nicht nur Kleider: Da waren die Rezepte von zu Hause. Der Oktopus, die Zarzuela, die Sangria und sie, die Paella.

Er brachte sie nicht mit, weil sie in Mode war. Er brachte sie mit, weil sie das war, was er konnte, und weil sie bei ihm zu Hause an den Tagen gekocht wurde, an denen es sich lohnte, lange bei Tisch zu bleiben. Und diese Paella, gekocht in einem mittelalterlichen Dorf im toskanischen Apennin, tat etwas, das niemand vorhergesehen hatte: Sie kam an. Sehr gut sogar. Zuerst bei den Leuten aus Mulazzo, dann bei allen, die aus La Spezia, aus Parma und von der Küste heraufkamen.

Neben Antonio stand Elsa Giannardi, in Mulazzo geboren: Von ihr kommt die andere Hälfte unseres Tisches, die lunigianesische, mit den Testaroli, der Torta d'erbi (der lokalen Kräutertorte) und den Aromen dieses Tals. So ist die Paella von El Caracol entstanden, in einer Küche, in der Spanien und die Lunigiana täglich miteinander sprachen. Wenn Sie die ganze Geschichte lesen möchten: Wir haben sie in Von Galicien in die Lunigiana erzählt.

Wie wir sie zubereiten

Unsere Paella beginnt in dem Moment, in dem Sie sie bestellen. Es steht keine fertige Pfanne bereit: Es gibt den Reis, der in seinem Sud gart, zusammen mit Riesengarnelen, Kalmaren, Tintenfisch, Miesmuscheln und Venusmuscheln, dazu grüne Bohnen, Erbsen und Paprika. Es dauert so lange, wie es eben dauert, und das ist gut so.

Das Warten gehört zum Gericht. Es ist die Zeit für eine geteilte Vorspeise, für ein Glas Vermentino oder eine Sangria, für ein Gespräch mit denen, die mit Ihnen am Tisch sitzen. Wenn die Paellera kommt, kommt sie für alle: Die Paella wird ab zwei Personen zubereitet und in die Mitte gestellt. Sie ist ein Gericht, das man gemeinsam erlebt. Bei Antonio zu Hause machte man es so, und wir haben unsere Meinung nicht geändert.

Die drei Varianten

Auf der Karte stehen drei Versionen unserer Paella, alle frisch zubereitet und ab zwei Personen. Die Preise gelten pro Person:

Die Valenciana wird am häufigsten bestellt, sie prägt El Caracol seit fast fünfzig Jahren. Die Mista ist für alle, die sich zwischen Meer und Land nicht entscheiden wollen. Die Mulata, dunkel und intensiv, ist die überraschende: Wer sie einmal probiert, bleibt oft dabei.

Die aktuellen Preise und Zutaten finden Sie immer auf der Speisekarte online, Allergene inklusive.

Von Natur aus glutenfrei

Etwas, das viele mit Erleichterung entdecken: Reis enthält kein Gluten, unsere Paella also auch nicht. Das ist keine angepasste Version, das ist das Gericht, wie es ist. Es enthält Krebstiere, Weichtiere und Fisch: Wenn Sie Allergien haben, sagen Sie es uns bitte bei der Reservierung, dann richtet sich die Küche darauf ein.

Von Antonio zu Gianmarco

Familienrezepte haben eine Schwachstelle: Jemand muss sie weiter kochen. Bei uns ist dieser Jemand Gianmarco, der Sohn von Antonio, der heute gemeinsam mit seiner Frau Federica die Küche führt.

An den Tisch bringen sie Gianluca, Alessandro und Gioele, die Söhne von Gianmarco und Federica. Dritte Generation, dieselbe Leidenschaft. Wenn wir die Paellera in die Tischmitte stellen und jemand „ooh" macht, hat das Gericht schon alles gesagt, was es zu sagen hatte, und über dieses Staunen freuen wir uns jedes Mal.

Was unsere Gäste sagen

Das sagen nicht wir: Über 60 % unserer Google-Bewertungen nennen die Paella beim Namen. Ein paar Stimmen, genau so, wie sie geschrieben wurden:

„Wir waren dort, um die Paella zu essen: großartig, dafür lohnt sich eine Stunde Fahrt." Alessandro F.

„Wir sind eigens aus Mailand losgefahren, um ihre Paella zu probieren, und ich muss sagen: Sie ist wirklich gut und reichlich." Stefano S.

2026 kam auch das italienische Fernsehen herauf: Studio Aperto MAG auf Italia 1 widmete El Caracol und seiner Paella einen Beitrag über dieses Stück Spanien in der Lunigiana. Das Video finden Sie auf der Seite zu unserer Paella, zusammen mit den häufigen Fragen und allem, was man vor dem Besuch wissen sollte.

Kommen Sie sie probieren

Eine Paella lässt sich nicht zu Ende erzählen: Irgendwann muss man sich hinsetzen. Wir sind in Mulazzo, 35 Minuten von La Spezia, mit kostenlosem Parkplatz und Terrasse über dem Dorf. Am Wochenende reserviert man besser. Für die Paella sorgen wie immer wir.

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