Notre paella : histoire d'une recette de famille

Il y a une question qu'on nous pose au moins une fois par soirée : « Mais comment une paella est-elle arrivée à Mulazzo ? » C'est une belle question, parce que la réponse ne se trouve pas dans un livre de cuisine. Elle se trouve dans une valise partie de Galice il y a presque cinquante ans.

Voici l'histoire de notre paella : d'où elle vient, comment nous la préparons, pourquoi elle se fait attendre, et pourquoi après trois générations elle reste le plat qui nous représente le mieux.

Une recette arrivée en valise

Antonio Novoa est né et a grandi en Galice, dans le nord-ouest de l'Espagne. Quand il ouvre El Caracol à Mulazzo en 1977, sa valise ne contient pas que des vêtements : elle contient les recettes de chez lui. Le poulpe, la zarzuela, la sangria, et elle, la paella.

Il ne l'a pas apportée par effet de mode. Il l'a apportée parce que c'était ce qu'il savait faire, ce qu'on préparait chez lui les jours où cela valait la peine de rester longtemps à table. Et cette paella, cuisinée dans un village médiéval de l'Apennin toscan, a fait une chose que personne n'avait prévue : elle a plu. Beaucoup. Aux habitants de Mulazzo d'abord, puis à ceux qui montaient de La Spezia, de Parme, de la côte.

À côté d'Antonio il y avait Elsa Giannardi, née à Mulazzo : c'est elle, l'autre moitié de notre table, la moitié lunigianaise, avec les testaroli, la torta d'erbi (la tourte aux herbes locale) et les saveurs de cette vallée. La paella d'El Caracol est née ainsi, dans une cuisine où l'Espagne et la Lunigiana se parlaient tous les jours. Si vous voulez l'histoire complète, nous l'avons racontée dans De la Galice à la Lunigiana.

Comment nous la préparons

Notre paella commence au moment où vous la commandez. Il n'y a pas de plat prêt qui attend : il y a le riz qui cuit dans son bouillon avec des gambas, des encornets, des calamars, des moules et des palourdes, avec les haricots verts, les petits pois et les poivrons. Cela prend le temps qu'il faut, et c'est très bien ainsi.

L'attente fait partie du plat. C'est le temps d'une entrée partagée à deux, d'un verre de vermentino ou d'une sangria, d'une conversation avec ceux qui sont à table avec vous. Quand la paellera arrive, elle arrive pour tout le monde : la paella se prépare pour deux personnes minimum et se pose au centre. C'est un plat qui se vit ensemble. Chez Antonio on faisait comme ça, et nous n'avons pas changé d'avis.

Les trois variantes

Le menu propose trois versions de notre paella, toutes préparées à la commande et pour deux personnes minimum. Les prix sont par personne :

La Valenciana est la plus demandée, c'est elle qui définit El Caracol depuis presque cinquante ans. La Mista est pour ceux qui ne veulent pas choisir entre la mer et la terre. La Mulata, sombre et intense, est celle qui surprend : ceux qui l'essaient une fois y reviennent souvent.

Vous trouvez toujours les prix et les ingrédients à jour sur le menu en ligne, allergènes compris.

Naturellement sans gluten

Une chose que beaucoup découvrent avec soulagement : le riz ne contient pas de gluten, et notre paella non plus. Ce n'est pas une version adaptée, c'est le plat tel qu'il est. Il contient crustacés, mollusques et poisson : si vous avez des allergies, signalez-le nous à la réservation et la cuisine s'organise en conséquence.

D'Antonio à Gianmarco

Les recettes de famille ont un point faible : il faut que quelqu'un continue à les faire. Chez nous ce quelqu'un est Gianmarco, le fils d'Antonio, qui dirige aujourd'hui la cuisine avec son épouse Federica.

Ceux qui la portent en salle sont Gianluca, Alessandro et Gioele, les fils de Gianmarco et Federica. Troisième génération, même passion. Quand nous posons la paellera au centre de la table et que quelqu'un fait « oh », le plat a déjà dit tout ce qu'il avait à dire, et cet étonnement nous remplit de gratitude.

Ce que disent nos hôtes

Ce n'est pas nous qui le disons : plus de 60 % de nos avis Google citent la paella par son nom. Quelques voix, telles qu'elles ont été écrites :

« Nous sommes venus manger la paella : formidable, elle vaut bien une heure de route. » Alessandro F.

« Nous sommes partis exprès de Milan pour goûter leur paella et je dois dire qu'elle est vraiment bonne et généreuse. » Stefano S.

En 2026, la télévision nationale italienne est montée jusqu'ici : Studio Aperto MAG, sur Italia 1, a consacré un reportage à El Caracol et à sa paella, en racontant ce coin d'Espagne en Lunigiana. La vidéo est sur la page dédiée à notre paella, avec les questions fréquentes et tout ce qu'il faut savoir avant de venir.

Venez la goûter

Une paella ne se raconte pas jusqu'au bout : à un moment il faut s'asseoir. Nous sommes à Mulazzo, à 35 minutes de La Spezia, avec parking gratuit et terrasse sur le village. Le week-end, mieux vaut réserver. La paella, comme toujours, c'est nous qui la mettons.

Découvrir notre paella → · Voir le menu → · Comment nous rejoindre →