Hay una pregunta que nos hacen al menos una vez cada noche: "¿Cómo ha llegado una paella hasta Mulazzo?" Es una buena pregunta, porque la respuesta no está en un libro de cocina. Está en una maleta que salió de Galicia hace casi cincuenta años.
Esta es la historia de nuestra paella: de dónde viene, cómo la preparamos, por qué se hace esperar y por qué, después de tres generaciones, sigue siendo el plato que más nos representa.
Una receta que llegó en una maleta
Antonio Novoa nació y creció en Galicia, en el noroeste de España. Cuando en 1977 abrió El Caracol en Mulazzo, en la maleta no solo había ropa: estaban las recetas de su casa. El pulpo, la zarzuela, la sangría y ella, la paella.
No la trajo por moda. La trajo porque era lo que sabía hacer, lo que en su casa se preparaba los días en que valía la pena quedarse mucho rato a la mesa. Y aquella paella, cocinada en un pueblo medieval del Apenino toscano, hizo algo que nadie había previsto: gustó. Y mucho. Primero a la gente de Mulazzo, después a quien subía desde La Spezia, desde Parma, desde la costa.
Junto a Antonio estaba Elsa Giannardi, de Mulazzo: suya es la otra mitad de nuestra mesa, la lunigianesa, con los testaroli, la torta d'erbi (la torta de hierbas de aquí) y los sabores de este valle. Así nació la paella de El Caracol, en una cocina donde España y la Lunigiana se hablaban cada día. Si quieres la historia completa de cómo empezó todo, la contamos en De Galicia a la Lunigiana.
Cómo la preparamos
Nuestra paella empieza cuando la pides. No hay una bandeja lista esperando: hay arroz cociéndose en su caldo junto a langostinos, pota, calamares, mejillones y almejas, con judías verdes, guisantes y pimientos. Tarda lo que tiene que tardar, y está bien así.
La espera forma parte del plato. Es el tiempo de un entrante compartido, de una copa de vermentino o de una sangría, de una conversación con quien está en la mesa contigo. Cuando llega la paellera, llega para todos: la paella se prepara para un mínimo de dos personas y se pone en el centro. Es un plato que se vive en compañía. En casa de Antonio se hacía así, y nosotros no hemos cambiado de idea.
Las tres variantes
En la carta hay tres versiones de nuestra paella, todas hechas al momento y para un mínimo de dos personas. Los precios son por persona:
| Variante | Qué lleva | Precio |
|---|---|---|
| Paella Valenciana | Langostinos, pota, calamares, mejillones, almejas, gambas, judías verdes, guisantes y pimientos | 16 € |
| Paella Mista | El mar de la Valenciana más pollo y cerdo: mar y montaña en el mismo plato | 18 € |
| Paella Mulata | Con tinta de sepia, con pota, calamares, gambas, almejas, calabacín y alcachofas | 16 € |
La Valenciana es la más pedida, es la que define El Caracol desde hace casi cincuenta años. La Mista es para quien no quiere elegir entre mar y montaña. La Mulata, oscura e intensa, es la que sorprende: quien la prueba una vez suele repetir.
Los precios y los ingredientes actualizados están siempre en el menú online, alérgenos incluidos.
Naturalmente sin gluten
Algo que muchos descubren con alivio: el arroz no contiene gluten, y nuestra paella tampoco. No es una versión adaptada, es el plato tal cual es. Lleva crustáceos, moluscos y pescado, así que si tienes alergias avísanos al reservar: en cocina nos organizamos en consecuencia.
De Antonio a Gianmarco
Las recetas de familia tienen un punto débil: alguien tiene que seguir haciéndolas. Aquí ese alguien es Gianmarco, el hijo de Antonio, que hoy dirige la cocina junto a su mujer Federica.
Quienes la llevan a la mesa son Gianluca, Alessandro y Gioele, los hijos de Gianmarco y Federica. Tercera generación, la misma pasión. Cuando dejamos la paellera en el centro de la mesa y alguien hace "ooh", el plato ya ha dicho todo lo que tenía que decir, y ese asombro nos llena de gratitud.
Lo que dicen nuestros clientes
No lo decimos nosotros: más del 60 % de nuestras reseñas de Google citan la paella por su nombre. Algunas voces, tal como las escribieron:
"Fuimos a comer la paella: espectacular, merece la pena hacer una hora de carretera." Alessandro F.
"Salimos expresamente desde Milán para probar su paella y tengo que decir que está muy buena y es abundante." Stefano S.
En 2026 también subió hasta aquí la televisión nacional italiana: Studio Aperto MAG, en Italia 1, dedicó un reportaje a El Caracol y a su paella, contando este rincón de España en la Lunigiana. El vídeo está en la página dedicada a nuestra paella, junto con las preguntas frecuentes y todo lo que conviene saber antes de venir.
Ven a probarla
Una paella no se puede contar del todo: en algún momento hay que sentarse. Estamos en Mulazzo, a 35 minutos de La Spezia, con aparcamiento gratuito y terraza sobre el pueblo. El fin de semana conviene reservar. La paella, como siempre, la ponemos nosotros.
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El Caracol
Mulazzo, Lunigiana — dal 1977